調理専門学校で製菓を学んでいました。学校のインターンシップでこのホテルのペストリーで職場体験をしていたとき、厨房が活気にあふれていて、調理スタッフの方々からていねいな対応をしていただけて、こういう職場なら自分も頑張ることができそうだと思い、入社を希望しました。
パティシエを志望して入社しましたが、入社以来ずっとベーカリーで勤務して6年が経ちます。今では製パンのすべての工程と新作の開発もしています。パンは生地の仕込みから始まって、発酵、分割、成形、焼成といった工程で作りますが、毎朝5時に作業を始めます。オールディダイニング「モンマルトル」では朝11時からパンとケーキの販売が始まりますから、それまでに20種類以上のパンを焼き上げなければなりません。もちろんレストランで提供するパンの製造もあるので、同僚と作業を分担しながら、仕込み・分割・成形を担当したり、焼成をしながら分割・成形をしたりします。時にはペストリーのヘルプも頼まれるので、朝は忙しく過ごしています。
毎月、月替わりのパンも提供しています。基本的には旬の食材を使いますが、同僚と甘味系と塩味系の２パターンで新作を考えます。アイデアをペストリーシェフに伝え、許可が出たら試作して、最終的には料理長の承認を得て新作の販売が決定されます。毎日のパンの売り上げは翌日には集計が届くので、自分が造ったパンが全部売れていると嬉しくなりますし、逆に売れ残っていると悲しい気持ちになったり、なぜ売れなかったのかと考えてしまいます。でも、最近は「ホテルのパンがおいしい」とお客様からコメントをいただくことも増え、パンの売り上げも上がっているようなのでやりがいを感じていますし、「モンマルトル」のスタッフがきれいにパンを並べてくれているのを見るとうれしいです。
もちろん失敗することもあります。でも、自分のミスでパン生地がうまくできなかった時でも上司からアドバイスをもらえたりしますので、自分も後輩を指導するときは上司をお手本にして具体的に、わかりやすく指導すること心がけたいと思います。
これからもクオリティの高い製品をお客様に提供したいと強く思っているので、休日には有名店を訪ねたり、旅行するときには旅先の有名店を調べてから出かけたりするようになりました。ただ、自分が造りたいパンがお客様の求めているパンとは限りませんから、まずはお客様のニーズに応えられるように自分の技術を磨くことを大切にしたいと思っています。
